醬油色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助於促進食欲。是中國的傳統調味品。醬油的成分比較複雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分。以鹹味為主，亦有鮮味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，還能增添或改變菜肴的色澤。
所以很多人喜歡做菜時加上些醬油，把它當成調味品，這樣菜就色香味俱全了，可是，有調查發現，醬油的消耗量與肝癌直接相關，生吃醬油可能導致肝癌。這到底是什麼原因呢？
一般認為，醬油的主要原料是大豆，大豆及其製品因富含硒等礦物質而有防癌的效果。但值得注意的是，醬油在生產、貯存、運輸、銷售的過程中，常因衛生條件不良而受污染，甚至帶有引發腸道傳染病的致病菌，散裝醬油的問題會更明顯。
實驗表明，傷寒桿菌可以在醬油中存活兩天，嗜鹽菌可以在醬油中長期生存。在混濁、有沉澱、有雜質的醬油中，細菌數會高於標準百倍以上，這樣的醬油如果不加熱消毒就直接食用，就有可能致病。
另外，研究人員還從醬油中發現過致癌物質。臺灣的流行病學專家調查發現，醬油的消耗量與肝癌直接相關。這是因為醬油在發酵的過程中，蛋白質腐敗分解，產生大量的胺類物質，在亞硝酸存在的情況下，會合成致癌性的亞硝胺。
而一些生產工藝差的廠家所生產的醬油極易受到黴菌的污染。近日就有報導出，佛山高明威極調味食品有限公司(下稱威極公司)，利用數百噸工業鹽水製成上萬箱醬油和半成品流向全國，此事今年5月被媒體曝光後，引起社會強烈關注。
像此類事件很多，因此，從預防疾病的角度來說，除了購買品質信得過的瓶裝醬油、不買散裝醬油外，還應注意吃醬油儘量熟吃，不生吃。
【肝癌發病原因】
1、長期食用醃制、煎炸、熏烤的食物可誘發肝癌，所以大家日常生活中應儘量減少食用醃肉、烤肉、烤腸、鹹魚、鹹菜等醃制、煎炸、熏烤食物。這是常見的肝癌的病因。除此以外，寄生蟲病、長期大量飲酒以及環境污染等。
2、黃?黴毒素也是容易導致肝癌的影響因素，以黃?黴素B為最重要的致癌物質。適宜於高溫、高濕的氣候環境中生長繁殖，尤其是夏季的黴變食物及穀物、飼料等，最易被黃麴黴菌污染而產生黃?黴毒素，長期食用含此毒素的食物可誘發肝癌。 |
